中国腊味榜，你的家乡特产上榜了吗？

春节将至，腊味是过年最重要的食材之一，尤其以南方各省为主。下面，就来聊聊中国腊味榜，一起来看看吧！

广东腊味

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和其他派系的腊肉不同，广东腊味一般都在秋天制作，“秋风起，食腊味”便是一句佐证。

把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。除腊肉外，广式腊肠也深受欢迎。肠衣塞入腌制好的肉碎，串起晾晒。

在制作过程上，广东腊味少了烟熏的环节，但也因此多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根据个人喜好或甜味重一些、或酒味重一些。瘦肉紧实油亮、弹性坚韧；肥肉晶莹清透、口感脆嫩，哪怕是对肥肉敬谢不敏的人也能夹上两筷。

有趣的是，广东腊味并不止于秋冬，加在煲仔饭内便是一道著名的粤菜——腊味煲仔饭。

四川腊味

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四川腊味一般是由猪肉经过盐和花椒等香料腌制数日，而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤至干的工序。肉质红亮，咸鲜适度，酒饭均宜，其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

也有的地区将腌制好的肉没有经过烟熏而直接高处风干。成品一般称为风肉，其吃法和烟熏腊肉相同。

四川腊味有众多流派，如两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派等流派，而四川主流的则是更重香料，这也是与其它地区最大的区别。在辣椒传入四川麻辣味风行之前，花椒与其他香料已经长期用于腊肉制作，在吸收湖南湘西等地的烟熏法之后，四川腊味技艺走向成熟而名扬天下。

著名的四川腊味有青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿等。

安徽腊味

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安徽腊味以徽式火腿为主，其中又以皖花火腿最为大众熟知，选用皖南花猪为主料，肉质好，腌火腿色艳、味美、香脆。在徽州，火腿腌制是一项普及型的家庭基本技能。

从养猪开始张罗，到切条、腌制、晾晒，直到经历一整年的曝晒之后，才会被隆重地端上年夜饭的餐桌。火腿的滴油可用来吊汤提味；火腿中方则可切丝切片用以提鲜；火踵肉质上层盐分较低，可直接切块炖煮；而火腿上方，作为火腿中最精华的部分本身即可单独成菜。

除了腊火腿，安徽腊味中另一种最有名的技艺，便是刀板香。

要说起来，刀板香的制作过程并不复杂，要选用徽州所产的黑猪、蓝天花猪等新鲜五花肉，先用先盐腌，再暴晒。腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，时间很有讲究，一般选择在春节前后晴朗的日子，将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。

到了春天时，柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次慢慢地风干，此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

安徽刀板香更注重焖蒸过程，焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好。

最后是搭配。徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的冰清香气，笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加浓郁。

湖南腊味

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湖南腊味以腊肉和腊鱼为主，其中腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名：安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。

安化腊肉，以山养黑猪肉为原材，采用古法秘方腌制，文火熏烤50天以上，成品肉质紧实，肥肉肥而不腻，瘦肉紧实不塞牙。干、爽、香是安化腊肉的三大特点，用指甲掐瘦肉，能感受到内外干湿一致；整体颜色呈自然的棕黄烟熏色，肥瘦紧密，没有裂痕；闻起来，除了烟熏味，还有浓郁的腊香味。

在湘西，土家寨子里几乎家家有火房，堆满了事先准备好的柏枝、茶叶和茶果壳。柏树枝含有水分无法燃烧，被它熏过的腊肉往往不易发霉，还能防止蚊虫靠近，成为熏制腊肉的最好工具。点燃之后慢慢加料，让腌好的生肉在火房里熏上数月，让腊肉每一条纹理都沾染了人间烟火的味道。

湖南腊肉多以豆豉、干红椒、蒜白蒸制或小炒为主。

与湖南腊肉走遍天下相比，湖南腊鱼更像湖南家庭的小秘密。湖南腊鱼肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼；200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

湖南腊鱼的做法与腊肉无异，或是小炒或是蒸制，下饭一流。

腊味的挑选与保存

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下面，教你挑选优质腊味的三个方法：

一看：优质的腊味不论是包装的还是散装的，均有明显的商标、品名、产地、生产日期等标签内容，产品色泽光润、呈自然红色或枣红色。劣质腊味一般无标签内容或含糊不清，色泽灰暗、呈“人工大红色”（使用工业色素），大小不一。

二摸：优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味手摸湿润、质感浮松、衣肉分离、容易弯曲、受湿会变软发霉、切面肉质松散、有较大空洞。

三闻：优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出、有强烈腊味固有的香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还散发出陈腐味和酸味，或有明显化学试剂的气味。

总而言之，优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，闻起来有腊味固有的香味。

腊味作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊味保存得最久且不易变味。腊味在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊味虽然肉质不至于立马变坏，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊味就不能在常温下保存了。

一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。

最好的保存办法就是将腊味洗净吹干，抽真空后包装，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。

值得一提的是，有些时候腊味保存不当也有可能会造成食物中毒事件。这是因为，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。

因此，有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。

腊味的做法

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最后，为大家带来几道腊味菜式，以供参考。

虾干腊味蒸豆角

一排长豆角，上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠，随着持续加热，三种荤料的油脂滴下渗入豆角，使素菜有了油香。

原料初加工：

腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。

走菜流程：

1、豆角洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。

2、取25段豆角，入油盐水汆烫1分钟至六成熟，捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克，从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上三丝30克（葱白丝、红椒丝、姜丝），激热油出香即可走菜。

糍粑坛香肉

色泽艳丽，口味偏清淡，腊香扑鼻，糍粑糯香。

主料：

黄糍粑240克，龙山腊肉100克。

配料：

大红椒50克、荷兰豆100克。

调料：

盐5克，味精5克，生抽10克，海天酱油5克。

制作：

1、将糍粑切成大小一致的菱形片；大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片，备用。

2、将锅烧热，倒入色拉油（30g左右），放入黄糍粑，煎至两面焦黄，倒出沥干多余油份。

3、将龙山腊肉放入锅中煸炒，加入荷兰豆、大红椒，放入调料，稍微煸炒后，即可出锅。

腊肉酸菜黄鳝

野生黄鳝口感鲜脆，拍成片易入味，不焯水直接炒制，更好的保留了黄鳝的鲜味，加入青椒、鲜茴香、腊肉相搭配，不仅祛除了黄鳝的土腥气，还增加了菜品的香味。

主料：

野生黄鳝500克，湘西五花腊肉150克，青红椒各1个，小茴香20克。

调料：

A料（炸蒜子10克，姜片、小葱段各8克，干辣椒3克）

B料（鸡粉8克，老抽10克，陈醋5克，料酒15克，自制蚕豆酱50克，辣椒酱25克），骨汤500克，菜子油25克，菜森子50克

做法：

1.湘西腊肉清洗干净，切片；野生黄鳝制净，切成5厘米段，切片轻拍；菜森子泡发、清洗干净，青红椒改刀。

2.锅内倒入菜子油烧热，放腊肉煸炒出香味，加入A料煸炒，放入黄鳝翻炒均匀至断生，用B料调味，下入菜森子，倒入骨汤没过原材料，加入青红椒、小茴香，盖盖儿小火烧制20分钟，大火收汁至浓稠，出锅即可。

自制蚕豆酱：

1.将蚕豆5千克煮熟，捞出放入冷水中，剥去外皮，取出沥干水分，加入面粉300克，平铺在盆内，表面覆盖上一层稻草，温度控制在25℃，放置5天后蚕豆发霉，每天将蚕豆霉块翻动一次，8天后蚕豆霉透，平铺在竹盘上晒干。

2.缸内放入蚕豆瓣、盐800克、凉开水2千克充分搅拌，放在阳光下暴晒，每天搅动一次，一个月后即可食用。